Opficio

Tra le molte parole che richiamano il mio mestiere, ‘opificio’ è sempre stata la mia preferita. 
 Al contrario di ‘fabbrica’, infatti, tutta concentrata sul prodotto che si crea, ‘opificio’ rivela il vero protagonista di ogni produzione: il lavoro. Opifex, da ’Opus’, opera, insieme a ‘Fex’, facere, fare: ‘fare un’opera’, dunque, dall’inizio alla fine, idearla e condurla a termine.

Una dolceria come l’ho sempre intesa, non può essere allora solo un laboratorio, ma piuttosto una bottega, un opificio appunto: un luogo dove si pensano e si fanno le opere, che per noi sono questi bei dolci, il nostro cioccolato.

Ecco, il cioccolato. È stato lui - il cacao - che ci ha spinti a questa consapevolezza, a questo risultato. Lo facevamo da tanti anni, il cioccolato artigianale, ma non ne siamo mai stati soddisfatti, non ne siamo mai stati orgogliosi fino a quando non siamo riusciti a realizzare il progetto di trasformare radicalmente il processo produttivo e di completarlo con il ‘bean-to-bar’: dalla fava di cacao alla tavoletta di cioccolato, com’è finalmente sempre più chiaro che debba essere la filiera del cioccolato artigianale di qualità.

È solo quando il cerchio si chiude, io penso, che un cioccolatiere può sentirsi un vero artigiano. Perciò siamo andati indietro fino al punto di inizio, alla selezione dei semi di cacao, portandoli nel nostro opificio per sviluppare qui l’intero processo di trasformazione dei semi. Così siamo noi a scegliere i modi e i tempi per tostarli, provando e riprovando fino a trovare il punto esatto per ogni singola tipologia di cacao. Poi li maciniamo esattamente come un tempo le nobili famiglie spagnole prima e modicane poi li macinavano sull’antico Metate. La granella ottenuta dal passaggio dei semi nella frangicacao, raggiunge pochi metri dopo il piccolo molino a macine, che la scioglie nel cacao liquor, da cui nascono infine le nostre tavolette.

Un processo da cui apprendiamo ogni volta qualcosa di nuovo su questa straordinaria materia prima.